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Sella di vitello

in crosta di noci
Per 4 persone
600 g filetto di vitello
1 cucchiaio d’olio

Salsa (1):
80 g di verdura arrostita (cipolla, carote, sedani, porri…)
1 cucchiaino concentrato di pomodori
1/8 l vino bianco
1 cucchiaino amido di frumento

Verdura (2):
150 g Pastinake
100 g Topinambur
100 g zucca
80 g carote
50 g fave
100 g patate Kipfler
4 pezzi patate tartufate
20 g burro

cCosta di noci:
200 g noci
100 g formaggio

Spezie:
sale
pepe
erbe (rosmarino, salvia, basilico,…)

Decorazione:
alcuni fiori d’erbe secchi

Preparazione:
Liberate il filetto di vitello dai tendini e rosolatelo in pentola con olio.
Aggiungere, la verdura (1) tagliata a cubetti e giá precedentemente arrostita, il concentrato di pomodori ed arrostite il tutto. Spegnere con vino bianco ed aggiungere 300ml d’acqua. Lasciar bollire il tutto riducendo la fiamma.
Separare il filetto dal sugo. Insaporire il sugo legandolo con l’amido di frumento (sciolto in acqua fredda) amalgamare il tutto e filtrare.
Tagliate il filetto in piú fettine, batterle leggermente e aromatizzarle con sale e pepe e spezie. Riscaldare una pentola, aggiungere olio ed arrostire le fettine da entrambi le parti. A cottura ultimata togliere e depositare su una telia che poi sará inserita in forno.
Per la crosta: amalgamare le noci con il formaggio, cospargendo il tutto sulle fettine, gratinarle al forno giá riscaldata ad alta temperatura.
Lavare, pelare e tagliare la verdura (2). Bollirla “al dente” in acqua salata sciacquandola successivamente in acqua fredda per fermarne la cottura. Conservare un’po’ d’acqua di risulta, facendola bollire in una pentola con burro, aggiungere le verdure ed aromatizzare con sale e pepe riscaldando bene il tutto.
Unire sul piatto le fettine e la verdura, cospargere con il sugo e guarnire con alcuni fiori.
Temperatura di cottura: 180 gradi .. (Oberhitze), 160 gradi …. (Unterhitze)
Tempo di cottura: 6-10 minuti
 
Sella di vitello
 
 
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